昨天拍了个糖醋鲤鱼的视频，结果评论区吵疯了，非说是淮扬菜，气得我直接翻出鲁菜谱甩桌上。今儿个就给你们从头唠唠，这鱼到底咋就成了山东招牌菜的！
一、菜市场差点跟鱼贩子干架
起了个大早奔水产区，张嘴就要黄河鲤鱼。卖鱼的大哥眼皮都不抬：“现在哪还有野生的？都是微山湖养殖的！” 拎起条活蹦乱跳的掂量着，好家伙尾巴甩我一脸水。刚要掏钱，这大哥突然把鱼摁回水池：“得现杀现做！死了肉就柴！” 我举着手机愣是没拍到宰鱼过程——人家嫌我碍事直接轰到柜台外了。
二、厨房跟打仗似的
第一步改花刀就翻车。菜谱说斜切七刀，结果这鱼滑得跟抹了油似的。刀刚下去鱼尾巴“啪”抽我手腕上，案板哐当摔地下了。老婆冲进来喊：“杀鱼还是拆厨房？” 用抹布裹着鱼头才切深浅不一的刀口跟狗啃的似的。
腌鱼更是手忙脚乱：
- 葱段拍碎了往鱼肚子里塞
- 姜片卡进刀缝里抠半天
- 料酒倒猛了流得满台面
- 盐粒没抹匀，鱼尾巴上还沾着盐巴
三、炸鱼炸出火星子
锅烧热倒油，伸手试油温差点烫出泡。裹面糊时发现淀粉结块了，兑水搅半天还是疙瘩汤。鱼尾巴刚下锅，“滋”一声油点子乱溅，我举着锅盖当盾牌后退三步。翻面时鱼皮粘锅底了，铲起来半张鱼皮留在锅里！二遍复炸直接炸过头，鱼鳍焦黑得像烧过的树枝。
四、熬糖醋汁熬出工伤
按老方子1酒2酱3糖4醋5水，结果：
- 料酒当黄酒倒了大半瓶
- 酱油手抖倒成了老抽
- 冰糖块太大死活不化
- 醋味儿冲得直咳嗽
熬汁时糖浆溅到手背上，瞬间烫出个红点。正龇牙咧嘴，锅里的汁“咕嘟”冒泡溢出来了，煤气灶蓝火苗窜得老高，吓得我直接把鱼扣进锅里！
五、上桌全家集体沉默
浇汁时才发现鱼肚子炸裂了，耷拉着半截葱姜。硬着头皮撒上姜末蒜粒，老婆夹起鱼肚子肉沉默三秒：“齁咸。” 儿子专挑没浇到汁的鱼鳍啃：“妈，这能补钙吗？” 我自己尝了口鱼背——外面糖醋壳甜得发腻，里面鱼肉淡出鸟来。
六、翻车翻明白的道理
后来拜访了个鲁菜老师傅才知道：
- 改花刀要深至鱼骨才能炸透
- 面糊得加鸡蛋清才挂得住
- 熬汁得用米醋才不呛人
- 浇热油是点睛之笔
这菜最绝的是咸鲜打底！糖醋只是外壳，鱼肚子里的椒盐腌渍味、炸出来的油脂香、勾芡时的骨汤鲜，三层味道叠起来才是鲁菜魂！那些放番茄酱菠萝块的，根本就是水果罐头烧鱼！
现在总算懂了，为啥山东馆子敢卖128块一盘——光给鱼做马杀鸡改花刀就够累断手的，没二十年功力真端不出那盘“外脆里嫩，酸甜咸鲜”的活鲤鱼！
