前两天我在厨房炖红烧肉，炒着炒着，顺手从柜子里摸出瓶老抽，哗倒进去一小勺。锅里的肉一下子变黑了，香味也跟着飘上来。结果我心里犯嘀咕：这个老抽，名字里带个“老”字，到底啥意思？平常我都稀里糊涂地用，从来没细琢磨过。越想越觉得好奇，干脆挽起袖子，决定亲自查个明白，别天天当个糊涂厨子了。
开头是这么折腾的
我先跑去厨房，翻来覆去把那些瓶瓶罐罐都扒拉出来。生抽、老抽摆一块儿，凑近闻了闻。生抽闻着挺鲜的，带点淡淡的豆腥味儿；老抽，气味儿沉沉的，像木头渣子味。还试着舔一口尝鲜，生抽咸滋滋的，口感清爽；老抽倒没啥咸味，反倒粘稠糊嘴，舌头一咂摸，觉得有点甜丝丝的回味。
心里头更糊涂了：搞不懂“老”是啥来头。掏出手机搜了一圈，东看西瞧，发现网上说法乱七八糟。有的讲“老”指发酵时间久，有的说就是颜色深的意思。还特意打电话问邻居王大妈，她在老家开过小餐馆，经验多。王大妈嘎嘎一乐：“你个愣头青，光尝哪够，得动手试！做两盘菜，比一比不就清楚了？”她这话点醒了我，对，纸上谈兵不管用，实践出真知嘛
动手实验的详细过程
回家我就开火准备材料，选了最简单的炒青菜。分两锅炒，一锅用老抽，一锅用生抽，每样只加一小勺，别的影响全不掺和。操作起来直冒汗：切菜、倒油、放锅、翻炒，一样不落。炒出来对比一看：
- 老抽炒的青菜，黑油油的，像块木炭；
- 生抽炒的青菜，翠绿绿的，看着就清爽。
味道上，我又尝了几筷子：老抽那锅，青菜吃到嘴里软乎乎的，没尝出咸味，倒有点糊味儿，后劲回甘像麦芽糖。生抽那锅，吃起来嘎嘣脆，咸咸的挺鲜亮，但少点香气。来回试了几次，结果一模一样，老抽不光颜色深，味道也变“老”了。
接着查资料，想起王大妈提过发酵的事儿。跑到超市，在酱油货架上转悠半天，翻标签比较：老抽都写着“长时间发酵”，生抽是“快速发酵”。回家冲进厨房，把老抽酱油倒进小碗，晾一会儿，发现碗底沉了层渣子，黏糊糊的；生抽晾干了没渣，干干净净。这下真明白了：“老抽”的“老”，就是发酵时间长，耗工夫的意思！
搞清楚的道理
折腾一整天，胳膊都酸了，但收获不小。老抽的“老”字，原来指发酵时间久，像老酒一样慢慢变醇。影响味道方面：
- 颜色深黑，能让菜看起来油亮亮；
- 味道不咸，反而变浓稠带点甜，给菜添份香味儿。
现在我可算是清楚了，每回炖肉炖菜，都顺手多倒点老抽，不光上色好看，味儿也变得更香浓。下次厨房里用酱油时，您也试试，保证简单省心，别像我瞎琢磨半天才发现真相！
